鸿运酒楼:邢长兴羊肉 食客最牵挂的味道

来源: 靖江日报 日期:2017-12-06 10:32
靖江有个厨师以烧羊肉闻名,名叫邢天锡。家里三代厨师,其祖父在清朝咸丰年间创办了饭店“邢长兴”。   邢天锡自小耳濡目染,精于美食,加上善于钻研,推出陈新,技艺日益精进,最后成为一代名厨。他开羊肉店时,顾客进他的门,不管是谁,都免费奉送一碗酸辣羊血汤。别小看这汤,烧得也是十分讲究,仅那羊血就要经过六七道工序方可下锅。   邢天锡做菜,讲究独特,以独有的眼光,从独特的角度取料,佐以独特的配料,用独特的工艺,烧出独特的口味,赋予独一无二的菜名,他做的全羊席,一只羊,在他手里可以烧出四五十种风味各异的菜来,这是他的绝招。   1974年,陈士荣正式拜邢天锡为师。邢天锡对这个关门弟子十分看重,旧时技艺传承全靠口传心授,邢天锡授给陈士荣的,不仅有技艺,还有隐忍、钻研、坚韧、认真的人格品质。邢天锡病逝后,陈士荣便成为百年老店“邢长兴”的异姓传人。   在鸿运酒楼,生焖羊肉、辣汤羊肉、鳜鱼羊肉、提汤羊腿等羊肉菜肴成为了食客最牵挂的几道菜。   辣汤羊肉,就是白烧羊肉,将姜汁、葱梗倒入热锅,温油略炸,再投入方块熟羊肉,洒入料酒,倒上羊肉原汁汤,加少许清水,旺火煨十五分钟,再放精盐、味精,然后盛入碗内,浇上烹炸的辣油和胡椒粉即成。这种辣汤羊肉色白如奶,鲜美辛辣,异常可口。   鳜鱼羊肉,是靖江筵席中的上乘菜品。鳜鱼肉质鲜嫩、醇厚,以五花熟羊肉佐之,以鲜见长,别有风味。在制作上,先取下鳜鱼头尾,再取中段切成方块,入锅略炸,倒入葱姜料酒,加少许清水,烧开后移微火焖七八分钟,再推入羊肉块,置旺火收膏后即成,其特色是羊肉无膻,鳜鱼有味,鱼鲜肉嫩,清香适口。   原来的红焖羊蹄含糖偏高,陈士荣独创水晶羊蹄,汤清、不油腻、肉香酥烂,非常适合现代人的口味。“一羊百味”已经成为陈士荣全羊席的一大特色。现在,在鸿运酒楼烧羊肉、烧河豚的,又变成了下一代厨师陈卫昌。从19岁进入餐饮业,陈卫昌从最基本的杂工干起,几乎轮遍厨房的所有岗位,专攻长江江鲜、本地特色菜的制作。   差点被遗忘在历史中的邢长兴羊肉,如今在鸿运酒楼再次被发扬光大,我想,应该感谢邢天锡、陈士荣、陈卫昌这些始终坚守的厨师们,这些美食,以及它们所蕴含的文化,都值得我们好好珍惜。
(作者:    责任编辑:徐晗)