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一只包子的悲喜剧

来源: 靖江日报 日期:2017-09-23 16:41
  “到靖江,一定要去尝尝蟹黄汤包哦,一只有二三两呢。”   在南京,朋友提醒行将前往靖江的我。好几个朋友也在凯发国际娱乐下载网址上提醒我,靖江最有名的特色餐饮就是蟹黄包子。   我小时候没吃过包子,只吃过馒头。   江南武进乡下的馒头是有馅的,肉馅,松软可口。我小时候很爱吃,但那时家贫,一年难得吃一只。   长大后背井离乡,北上读书,第一次在人民大学食堂买饭,去晚了,没了米饭,就买了两只馒头,我很奇怪,那些买馒头的学兄学姐们,竟然还要买菜。心想,大学生真够奢侈的,连吃馒头都要用菜搭搭,真像电影《决裂》里的大学生,烧包得很。但我很快发现自己遇到了困境,北方的馒头是没有馅的,没有菜,根本无法下咽!   刚洗尽脚上泥巴从僻居一隅进城的乡下人,怎么会知道北方的馒头是没有馅的!人家告诉我,馒头是没有馅的,有馅的叫包子!   好吧。活该我孤陋寡闻。   第一次在北方吃包子,也是在食堂里,死面疙瘩,白菜猪肉馅,充饥可以,但很是难吃。   后来走南闯北,各式各样的包子见多了吃多了,江南故乡的各式小笼包汤包,上海杭州的小笼包汤包,天津的狗不理包子,北京的庆丰包子,西安的贾三包子等等,也算是尝过了许多种包子,各种馅的包子,开了眼见了些世面。   但总的感觉是,自南京向东南到上海,乃至整个长三角地区,无需国厨圣手,择任一村镇所做的包子,都可以秒杀或碾压北地我后来吃过的各种包子。这些年来,我一直顽固地坚持自己的判断。北地的这些包子,虽然盛名之下,但无论大小,饥饿难耐时,充饥可以,抚慰味蕾则大大不足。   这绝不是不同包子之间关公战秦琼式的比较,这是一个人味蕾的真实感觉。林语堂说,爱国主义只不过是热爱童年时所吃食物而已,岂有他哉?退而观察地域偏好偏见,话虽如此,但一种食品的食材工艺,不说是共同的标准,至少还是有共同感觉的。对于长三角地区包子秒杀北地的,这个大多数人,包括我北方的朋友,也都是认的。   味蕾是最诚实的,什么都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯,一旦品味到精致美味,依然也会惊艳的。没法子,填饱肚子后,追逐精美细腻,也是味蕾不可逆的取向。   虽然堂妹在靖江生活,我还是第一次到靖江,过去从未吃过靖江的蟹黄汤包,但确实久闻蟹黄汤包大名。自然要尝一尝了。当然,尝之前,我害怕跟北地几家包子一样,其实也是盛名之下。   傍晚在靖江的南园宾馆,先去后厨参观。后厨工人擀皮的擀皮,包包子的包包子,端蒸笼的端蒸笼——蒸笼是中型大小的,一笼放6只汤包。包子果然够大,看上去一个人一只就足够饱肚了——就像小时候吃肉馅馒头时的感觉一样。   听酒店员工介绍,这蟹黄汤包的汤,是用猪蹄猪皮鸡肉熬汤,捞去骨头和肉之后的净汤,冷却后会变成胶质。查看靖江汤包相关资料,猪肉鸡肉原来也是靖江汤包的馅料,后来几经改革,鸡肉彻底从馅中消失,猪肉也越来越少,相反,蟹肉和汤汁则越来越多,最后成型的蟹黄汤包即是以蟹肉汤汁为主。   蟹黄汤包,顾名思义,除了汤汁,自然少不了蟹黄。传统吃蟹黄汤包是在秋冬两季,因为过去只有这个时候才有蟹黄。后来工艺改良,一年四季都可以吃到蟹黄汤包。比如我这次吃到的蟹黄汤包,用的是六月黄的蟹肉和蟹黄,但这个时候的蟹黄已经是散的了。南园的老板告诉我,做蟹黄汤包的馅,要稍微放点二锅头,去腥味。通常过去我们做鱼等,都用黄酒米酒做料酒。老板说,蟹肉腥味烈,黄酒等难去掉其腥味,要稍许加点烈酒。   靖江的蟹黄汤包皮很薄,汤馅在里,仿佛透明的,这么薄的皮怎么能兜住汤馅呢?我小时候跟着家人学会了裹馄饨做团子,知道,馅若汤多了,不好包,尤其是裹馄饨,馄饨皮薄,汤多了必漏,所以馄饨馅通常要挤干水分。   南园老板告诉我,这跟面粉有关。南园做蟹黄汤包,用的是张家港产的小麦,高筋粉。我自己在北京开了个小面馆,做过小调查,知道国产最好的面粉是河套地区的,但产量不高,价格也贵,加拿大的小麦高筋粉质量最好。老板说,张家港种的小麦,正是加拿大的高筋小麦。原来如此。当然,能包住汤汁的皮的韧性,除了本身是高筋粉外,和面揉面的功夫也非常重要。过去都是靠人力,现在大概应该可以用机器了吧。蟹黄汤包生皮可以吹出圆鼓而不破,熟了的包子,喝掉汤以后,一个小姑娘也能吹出圆鼓来。这足见皮薄却韧性十足。而上面的菊花褶,据说现在要捏将近30道,这样才不容易让汤汁渗透。   不过,总体而言,做包子还是主要靠人力,熬汤、做馅、擀皮、包包子,主要工序的主要工艺,还是由人来完成,尤其是大师傅对于汤汁、馅的味道和包子皮厚薄的把握,对于汤包能否吸引食客至关重要。   今天我很幸运,在汤包放在我面前时,教我如何吃蟹黄汤包的,是靖江蟹黄汤包的非遗传人陶晋良大师傅,他坐在我边上,向我仔细讲解如何吃这只会动的汤包——汤包一拎或一晃,里边的汤汁带着整只汤包晃动:轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤……   先咬一口,口子咬小一点,轻轻吸一口,小心烫着哦。味道怎样?大师在边上笑眯眯地看着吸汤的我问。   很好,很好,有点烫,蟹味足,鲜美不腻。我头也不抬回答后赶紧继续低头吸着汤汁。不过,“喝”包子或“吸”包子,也应该算是吃包子里的一绝了……
(作者:朱学东    责任编辑:夏传滨)